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Querétaro reconocido por su producción de quesos de alta calidad internacional

16 mayo, 2012 | Nota de portada | 363 han visto este texto.

• Querétaro produce anualmente más de 193 millones litros de leche al año, de los cuales uno de cada cuatro, se destina para la producción de quesos.
• En el estado son preferidos los quesos frescos como el Oaxaca, Ranchero, Panela y el Botanero.

El queso, desde la antigüedad, ha sido una de los más notables procesamientos de productos primarios que han alcanzado el nivel de creaciones gastronómicas. Durante la colonia se fusionaron los gustos europeos e indígenas y se modificaron algunas técnicas de fabricación incorporando características propias de las zonas de producción, dando lugar a quesos mexicanos elaborados principalmente con leche de vaca y algunos con leche de cabra.

Queso

México se ubica en el noveno lugar mundial en producción de quesos con alrededor de 268 mil toneladas. Las principales zonas productoras de queso incluyen Coahuila, Durango, Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas.

De acuerdo a las estadísticas de la SAGARPA, para la producción de quesos en México se destinan uno de cada cuatro litros de la leche de vaca producida, producción que alcanza un volumen estimado de diez mil 743 millones de litros de leche anualmente, de los cuales el estado de Querétaro produce 193 millones 677 mil de litros al año.

El estado de Querétaro se incluye entre los estados que destacan por la calidad de quesos elaborados con leche de vaca y de cabra y, recientemente, con gran éxito la incorporación de leche de oveja proveniente de ranchos localizados en la misma entidad. Se producen diversos tipos de quesos tradicionales frescos como el Oaxaca, el Ranchero, el Panela y los Botaneros, que son los preferidos por la población, sin embargo también existe producción de quesos semi-maduros y maduros, e inclusive de tipo gourmet internacional como el Fetta, Ricotta, Crottin, Provolone, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, entre otros.

También participan productores queretanos en las ferias internacionales, siendo el caso más reciente es el del Rancho San Josemaría, ubicado en Santa Rosa de Jáuregui, Querétaro, quien concurso con quesos elaborados con leche de oveja en el World Cheese Awards 2011, celebrado en Birmingham, Inglaterra, cuya competencia se desarrolla anualmente con más de dos mil 500 variedades de queso de 34 países, evaluados por un jurado integrado por 200 maestros catadores queseros y orgullosamente el productor queretano Martín López Hernández obtuvo medallas de plata y bronce en los quesos Cremoso y Semiduro, respectivamente.

En el proceso de producción participan además de pequeñas agroindustrias de tipo tradicional, la fabricación casera para autoconsumo y venta en pequeña escala, que basan su producción en leche, también intervienen las grandes empresas nacionales y trasnacionales, que frecuentemente incluyen sustitutos lácteos y productos no lácteos en la formulación de los quesos comerciales, con la finalidad de conquistar los mercados populares con productos de bajo precio. Los Quesos mexicanos más populares son el Panela, Ranchero, Requesón, Sierra, Oaxaca, Asadero, Chihuahua, Manchego, Doble Crema y Amarillo.

Cuatro quesos producidos en México son invenciones mexicanas: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y Manchego. Este último comparte su nombre con el queso español, pero en España se hace con leche de oveja y en México se hace con leche de vaca y/o leche de cabra. En la gastronomía mexicana, la mayoría de los quesos se utiliza como condimento para los platos principales y no como ingrediente principal, sin embargo se aprecian como una delicia al paladar, además del alto valor nutricional que aportan a la dieta, cuando son elaborados con leche genuina.